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Les familles de fromages

Il existe plusieurs variétés de fromages classées selon sept familles et établies essentiellement selon le type de croûte, la texture et la saveur.
Toutes les familles de fromages peuvent être fabriquées à partir de différents laits : vache (V), chèvre (C), brebis (BR) et bufflonne (BU).
Le type de lait permet de développer une grande variété de texture et d’arômes.

1. Les fromages frais
  • Croûte absente et surface humide.
  • Texture onctueuse et tartinable voire molle ou semi-ferme et légèrement élastique.
  • Arômes doux, légèrement acidulés, parfois aromatisés.

Le fromage en grains frais du jour (V), Le Cabrouet (V),
Le Louché (BR), la faisselle (C) et le crottin (C).

2. Les pâtes molles
à croûtes fleuries ou cendrées
Incluant les pâtes molles à croûte fleurie
(affinage de quelques jours à quelques semaines).
  • Croûte duveteuse à « crapoteuse », de blanche à jaunâtre.
    Elle peut parfois être cendrée parfois cendrée (cendre végétale).
  • Texture parfois légèrement crayeuse et fondante, onctueuse ou souple et fondante.
  • Arômes doux, lactés et de champignon, parfois pouvant être légèrement aillés, riches et complexes.

Le Brie Paysan (V), La Madeleine (BR), Le Riopelle (V),
La Brise des vignerons (V), M. Émile (C).

3. Les pâtes molles
à croûte lavée ou mixte
  • Croûte jaune pâle à orangé, parfois collante.
  • Texture souple et moelleuse.
  • Arômes doux, fruités et délicats voire forts, aillés et animal.

Le 14 Arpents (V), Le Fuoco (BU), La Galette
de la Table ronde (V), Le Brebichon (BR).

4. Les pâtes persillées
  • Croûte variant de blanc, persillée, bleue à grisâtre.
  • Texture de molle à semi-ferme.
  • Arômes de délicats à piquants, parfois intenses.

Bleu d’Elizabeth (V), Le Bleu Bénédictin (V), Le Rébellion 1837 (V),
Le Fleuron (V), Le Rassembleu (V).

5. Les pâtes pressées
non cuites
  • Croûte plus ou moins épaisse, de couleur variable
    et même absente pour certains fromages.
  • Texture de souple à ferme, la pâte présente
    parfois des trous ronds appelés « yeux ».
  • Arômes doux à piquants avec des parfums
    délicats jusqu’à prononcés, selon le degré d’affinage.

Le D’Iberville (V), La Tomme des Joyeux Fromagers (C),
La Tomme du Kamouraska (BR), le Blackburn (V).

6. Les pâtes pressées
demi-cuites et cuites
  • Croûte plus ou moins épaisse, de couleur variable
    et même absente pour certains fromages.
  • Texture de souple, fondante et élastique à ferme
    voire même dure et cassante. La pâte présente parfois des
    trous ronds appelés « yeux ».
  • Arômes en fonction de l’affinage, les parfums vont
    de floraux, fruités et herbacés à des saveurs de noix grillées.

Le Zacharie Cloutier (BR), Le Clos des Roches (V),
Le Valbert (V) et le Pionnier (V et BR), Le Ménestrel (V).

7. Les pâtes filées
  • Croûte généralement absente,
    mais parfois fumée ou cirée.
  • Texture molle et fondante voire ferme et élastique.
  • Arômes beurrés et lactés voire piquants.

Mozzarella de la Table ronde (V),
Mozzarella Maciocia (BU), Provolone (V).

* La classification est donnée à titre indicatif et ne porte pas sur les
particularités des fromageries, des méthodes de fabrication et d’affinage.
Le fromage demeure un produit intimement lié à l’artisan fromager.