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Gratter le fromage : démystifier les mythes fromagers

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Chez Bleu et Persillé, conseiller les bons produits et partager nos connaissances font partie de notre mission. Ces échanges permettent d’en apprendre plus sur les fromages et mettent en lumière le travail et le savoir-faire des producteurs. La question du jour : connaissez-vous bien vos fromages ? Pour nous en assurer, nous avons demandé à notre équipe de trouver 5 idées préconçues sur les fromages que nous tenterons de démystifier !

1. Le vin rouge est le meilleur accord pour le fromage

C’est faux ! Malgré la croyance populaire, le vin rouge est généralement à éviter lorsque l’on déguste certains fromages. En effet, les tanins présents dans la plupart des vins rouges peuvent entrer en conflit avec la texture de certaines pâtes molles et peuvent même donner un arrière-goût métallique au camembert ! Il est plutôt conseillé d’opter pour un vin blanc ou orange issu de la même région que le fromage dégusté.

2. Les fromages au lait cru ont meilleur goût

Lors de la pasteurisation, le lait est chauffé à une certaine température (65-73 degrés) afin de neutraliser les bactéries pathogènes pouvant rendre les fromages potentiellement impropre à la consommation. Toutefois ce traitement thermique vient également appauvrir la flore naturel du lait constitué de bactéries, levures et moisissures.

Bien que ces microorganismes participent grandement à créer une complexité aromatique, il y a tout un savoir-faire fromager qui entre également en compte. Le travail du fromager aura un fort impact sur le goût du produit final, que ce soit par le choix des ferments utilisés, la maitrise de la courbe d’acidification, le salage, la technique d’affinage, etc. Un fromage au lait cru mal fabriqué, n’aura pas nécessairement meilleur goût qu’un fromage pasteurisé fait avec amour et passion !❤️

3. Les fromages crémeux sont nécessairement plus gras

Non seulement c’est faux, mais c’est même souvent le contraire ! Par exemple, notre Saint-Marcellin crémeux contient 22 % de matière grasse alors qu’un fromage dur comme notre Gouda vieilli 36 mois en contient 39 %. Durant l’affinage, les fromages perdent en humidité, ce qui a pour effet d’accroître la concentration en matière grasse. Faites attention aux exceptions comme les triples crèmes ou les brillats, puisque ces fromages ont subi un ajout de crème !

4. Le cheddar est un fromage bas de gamme

C’est faux ! Bien qu’il soit massivement produit par les industriels, le cheddar est fabriqué depuis des siècles et n’a rien à envier aux autres appellations européennes. Le problème viendrait de l’offre démesurée pour ce fromage dans les supermarchés. Toutefois, ce n’est pas là que vous y trouverez le meilleur Brie non plus. Venez goûter au Cheddar d’Avonlea ou au Cheddar du presbytère en boutique pour redécouvrir cette spécialité du Royaume-Uni !

5. La tomme est une catégorie de fromage

Qu’ont en commun les fromages suivants ? La tomme de Savoie, la Fourme d’Ambert, la tomme de Kamouraska et la tomme fraîche ? Réponse : Pas grand-chose ! Tous ces fromages sont pourtant considérés comme des tommes. Le terme « tomme » n’a pas de définition claire et ses caractéristiques varient d’une région à l’autre. Utilisez plutôt le profil de saveur, la texture ou le type de lait pour décrire les fromages.

C’était nos 5 idées préconçues sur les fromages, et nous espérons vous en avoir appris un peu plus ! Pour plus d’informations, n’hésitez pas à poser toutes vos questions à notre équipe ; il nous fera toujours plaisir d’y répondre ! ????