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Les secrets du Penicillium roqueforti : comprendre et apprécier les fromages bleus

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S’il y a bien une famille de fromages qui ne fait pas l’unanimité, il s’agit sûrement des bleus. Il faut dire qu’ils ne sont pas très faciles d’approche ! L’odeur, l’intensité, l’aspect visuel ; rien ne semble vouloir les aider. Heureusement, les épicuriens et gourmands de ce monde ne s’arrêtent pas aux apparences, puisqu’ils savent que le goût est toujours roi !

Que vous soyez des amateurs avertis ou des débutants en quête de nouvelles saveurs, voici tout ce qu’il faut savoir sur les bleus et comment les déguster !

Petit contexte historique

Commençons par le commencement…

Le premier fromage bleu aurait été découvert par hasard dans la région de Roquefort-sur-Soulzon. La légende raconte qu’un berger aurait laissé son repas dans une caverne pour courtiser une passante. À son retour, le fromage et le pain dans son assiette étaient maintenant recouverts de moisissures bleues au goût puissant et complexe ! Les conditions bien précises de la région ont permis aux bergers de reproduire ce fromage qui s’ancrera dans son terroir sous le nom de Roquefort. La popularité de ce fromage, et de ses multiples contrefaçons, poussa le roi Charles XV à donner le monopole de sa fabrication à la région de Roquefort-sur-Soulzon.

Penicillium roqueforti

Les fromages bleus tirent leur couleur distinctive d’une moisissure appelé Penicillium roqueforti. En AOP Roquefort, il est toujours récolté sur des miches de pain de seigle laissées à moisir en caves naturelles, puis broyées en fine poudre que l’on va ajouter au fromage lors de sa fabrication. Également offerte sous forme de ferment  »domestiqué », cette moisissure est achetée et sélectionnée selon des critères propres à chaque variété de Penicillium, qui sont la typicité des arômes produits, la couleur (vert, bleu, gris…) et l’impact sur la texture du fromage. Lorsqu’un fromager choisit son Penicillium, c’est un peu comme si un artiste choisissait les pigments pour sa peinture.

Comment fabriquer du fromage bleu ?

Les recettes varient d’une appellation à l’autre, mais l’idée reste la même : Le fromager va ensemencer le caillé en y ajoutant des ferments lactiques, dont fait partie le Penicillium roqueforti. Une fois l’acidification démarrée, le fromager va ajouter de la présure animale ou végétale, ce qui fera solidifier/cailler le lait. Suivra l’étape du décaillage puis du brassage afin d’égoutter les grains de cailler et d’atteindre une texture/humidité voulue. Lors du brassage ou à la fin du brassage, le fromager tentera de coiffer le grain (sécher l’extérieur du grain) afin que des cavités puissent se former dans le fromage. Le caillé est ensuite moulé puis laissé à égoutter. Une fois démoulés, les fromages sont salés et mis en cave chaude afin de permettre aux levures de faire leur travail (augmentation du pH) et de préparer le terrain pour le Penicillium roqueforti. Une fois le pH cible atteint, le fromager va piquer les fromages afin de permettre à de l’oxygène de pénétrer et de lancer la croissance du Penicillium roqueforti. Reste plus que l’affinage au cours duquel les arômes et la texture se développent. Une fois les objectifs organoleptiques atteints, le fromager va plomber/emballer le fromage avec de l’aluminium afin de couper l’apport en oxygène et stopper le développement du Penicillium roqueforti.

Déguster les bleus

Outre leur saveur distincte de “bleu”, ils peuvent dégager des arômes fruités, fermiers et, lorsqu’adéquatement affinés, de noisettes. Si vous grimacez en mangeant du bleu, n’abandonnez pas, il y a plusieurs façons de s’y initier ! La meilleure façon de déguster un fromage bleu est de contraster son goût salé avec des ingrédients sucrés. Dans notre dernier article, nous avons associé un fromage bleu avec de la poire, mais il aurait été possible d’utiliser la datte fraîche, la prune, la mangue ou une confiture de cerises noires. En boisson, pensez à des alcools sucrés et liquoreux comme le Porto, les sauternes, les vins de glace ou l’hydromel. L’accompagnement le plus inusité pour les fromages bleus reste sans doute… le chocolat noir ! En effet, les bleus se marient bien avec le goût du cacao, et nous invitons les dents sucrées à essayer cette association étonnante et délicieuse !