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La dégustation du fromage

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Gratter le fromage : démystifier les mythes fromagers

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L’éveil des cinq sens

La dégustation du fromage ou l’analyse sensorielle, est l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par l’organe des sens. C’est une activité subjective propre aux sens de chacun et par laquelle un individu va décrire des perceptions et leurs intensités vis-à-vis un produit.
Bulle info côté : (Organoleptique = propriété d’un produit capable d’impressionner un récepteur sensoriel)
Autrement dit, déguster, c’est goûter, sentir, toucher, voir et écouter ! Et chez Bleu & Persillé, du fromage, au vinaigre balsamique, en passant par le miel, il y a l’embarras du choix
Pour pouvoir s’adonner à cette pratique, il faut bien sur avoir l’usage de la plupart de nos sens, mais il faut également savoir utiliser les bons termes associés aux produits que l’on analyse.

Observer

Un fromage peut se présenter sous différents états, couleurs et formes.
Il peut être rond, carré, en cœur, en disque, en cône, en buchette, en bonde et parfois même en forme de boulet de canon.
En regardant sa croûte, on peut parfois percevoir qu’elle est grasse, duveteuse, cendrée, brillante, ceronné, lisse, tachetée, ridée, plissé, ondulée, cotonneuse, grainée…
Un fois coupé, l’intérieur ou la pâte du fromage peut nous révéler d’autres aspects : coulante, cassante, crayeuse, marbrée, cristallisée, dense, ouverte, crémeuse, veinée, granuleuse…
Et que dire des couleurs, les pigments qui colorent les fromages peuvent provenir de l’alimentation des vaches, des microorganismes qui vivent dans le microbiome qu’est le fromage ou encore des pigments que les fromagers ajoutent tel que l’annatto. La palette de couleurs varie : blanc, crème, ivoire, bleu, vert, beige, gris, orangé, ambré, rosé…

Toucher

Il existe trois manières d’utiliser ce sens, soit en touchant le produit avec nos doigts, ou avec un outil tel qu’un couteau et puis bien évidement avec notre bouche. Le fromage peut ainsi être: moelleux, ferme, collant, cassant, élastique, fondant, sec, humide, sableux, granuleux, onctueux à souhait, souple, plâtreux…

Gouter

Notre langue contient environ 5000 papilles gustatives qui nous permet de goûter et de percevoir les différentes intensités des saveurs présentes dans les fromages. Ces cinq saveurs sont le salé, l’acidité, l’amertume, le sucré et la moins connue, l’umami.

Écouter

Vous vous demandez comment écouter un fromage et bien c’est simple et pas étrange comme activité ! Dans un endroit calme, approchez votre oreille de la croûte d’un fromage et écoutez attentivement, vous entendrez peut-être les microorganismes se déplacer à la surface du fromage…
Maintenant que vous avez l’oreille pleine de brie, on vous le dit : c’est une blague !
Difficile d’écouter un fromage, mais l’ouïe peut parfois se présenter sous des formes subtiles. Mettez un morceau de fromage en bouche et parfois votre sens auditif captera que la mastication génère une sensation de croquant, de croustillant, de grinçant ou de pétillant.

Sentir

L’odorat est un des sens sinon le sens le plus sollicité lors de la dégustation des fromages. Grâce à celui-ci nous percevons les arômes qui sont des composés aromatiques issus de la dégradation des protéines et des lipides contenu dans le lait par les microorganismes et les enzymes présents dans le fromage durant l’affinage. La roue des saveurs du fromage est un outil très efficace afin de représenter verbalement ce que notre nez nous fait percevoir durant la dégustation. Pour une analyse optimale pratiquez la rétro-olfaction :