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Catégoriser les fromages

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C’est bien souvent ce que nos clients nous disent lorsqu’ils posent les yeux sur notre mur de fromage. Et on les comprend. Chez Bleu et Persillé on retrouve en moyenne 175 références de fromage, qui monte jusqu’à 225 au temps de fêtes. De quoi avoir le tournis au moment de choisir son fromage.

Soyez sans crainte, nous sommes là pour vous guider!

Pour vous aider à vous repérer, voyons un peu comment peuvent être classifiés les fromages.

La provenance

Chaque fromage provient d’une région, d’un terroir et d’un savoir-faire. Pour vous aider, nous avons inscrit la provenance de nos fromages sur leurs étiquettes à l’aide de drapeaux. Si vous voulez en apprendre plus sur cette provenance demandez au crémier, il aura peut-être une histoire ou une anecdote à vous raconter.

Le type de lait

L’humain a réussi au fil du temps à domestiquer des mammifères et à valoriser sous forme de fromage leur production de lait. Parmi les plus connus : la vache, la brebis, la chèvre, la bufflone et les moins connus : la chamelle, la dri (femelle du yack) et l’ânesse. Pour vous aider à reconnaitre les différents types de lait, référez-vous aux petits animaux sur nos étiquettes.

Le type de traitement thermique

  • Les laits crus : les fromages sont produits à partir d’un lait qui n’a pas subi de traitement thermique. On y trouve toute la flore naturelle du lait ce qui amène souvent une plus grande complexité organoleptique, mais qui peut poser un risque sanitaire si la fabrication est mal maitrisée.
  • Les laits thermisés : les fromages sont produits à partir d’un lait qui a subi un traitement thermique de 15 et 20 secondes à une température variant de 57 °C à 68 °C. Ce traitement thermique a pour but d’éliminer au maximum les bactéries pathogènes tout en conservant une partie de la flore naturelle ce qui permet une plus grande complexité organoleptique.
  • Les laits pasteurisés : les fromages sont produits à partir d’un lait qui subit un traitement thermique de 15 à 20 secondes entre 72 et 85°C puis refroidi rapidement afin que le lait ne contienne plus de bactéries pathogènes. Ce traitement thermique vient également détruire la flore naturelle du lait. 

Pour vous aidez à reconnaitre les types de lait utilisé nous avons mis les lettres P, T et C sur nos étiquettes.

Les familles de fromages

Les familles de fromages se divisent selon le processus de fabrication et l’affinage. Voici un organigramme des familles de fromages

Veuillez noter que cette classification n’est pas officielle s’il existe une classification officielle, mais plutôt un outils maison pour vous aider à visualiser les familles de fromages.