Famille · Notre signature
Pâtes persillées : tout sur les fromages bleus
Une pâte persillée est un fromage dans lequel des moisissures bleues ou verdâtres se développent à l'intérieur de la pâte. Le bleu n'est pas une croûte : il naît au cœur du fromage.
Notre nom vient de là. Chez Bleu et Persillé, cette famille va du bleu le plus crémeux au plus puissant, du Québec à l'Aveyron.
pâtes persillées au catalogue
5
bleus du Québec
4
au lait de brebis
44 %
d'humidité en moyenne
La famille
Comment le bleu apparaît-il dans le fromage ?
Le caillé et l'affinage sont conduits pour laisser circuler l'air dans la pâte ; on pique le fromage pour favoriser le développement du persillage.
Les moisissures ont besoin d'oxygène. En piquant le fromage, le fromager ouvre de petits canaux : le bleu s'y installe et s'étend dans les ouvertures de la pâte. On distingue deux grands styles : les bleus à cavités et les bleus veinés ou marbrés.
À retenir
Le bleu n'est pas une croûte : il se développe au cœur du fromage et donne des profils allant du crémeux au puissant.
02
Le piquage
De longues aiguilles traversent le fromage et laissent entrer l'oxygène.
03
L'affinage en cave
Le persillage gagne la pâte ; la surface reste souvent sèche ou protégée. Voir l'affinage
Parcours de dégustation
Quel fromage bleu choisir pour commencer ?
Montez les marches dans l'ordre : on commence par les bleus doux et crémeux, on finit par les plus corsés.
01
Doux et crémeux
Blue Moo (saveur de bleu extrêmement douce), Fleuron, Gorgonzola Cremoso, Fourme d'Ambert, Bleu de la Moutonnière.
La sélection
Nos 14 pâtes persillées
Neuf au lait de vache, quatre au lait de brebis, un mélange vache et chèvre : cinq viennent du Québec, les autres du Canada, de France, d'Italie, d'Espagne et du Royaume-Uni.
BP-F004
Bleu Bénédictin
Abbaye Saint-Benoît-du-Lac · Estrie, Québec
Flaveurs de champignon et torréfiée; intensité élevée; texture fondante. Arômes de champignons sauvages, saveurs boisées, délicatement salé.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F078
Bleu d’Élizabeth
Fromagerie du Presbytère · Centre-du-Québec, Québec
Fruité.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F095
Bleu de la Moutonnière
Fromagerie La Moutonnière · Centre-du-Québec, Québec
Goût à la fois délicat, légèrement doux et agréablement relevé, avec des arômes fruités et complexes.
Pâte persillée · Croûte naturelle · Brebis
BP-F189
Bleu des Basques
Onetik · Nouvelle-Aquitaine, France
Goût équilibré entre la douceur fruitée du lait de brebis et les notes légèrement piquantes ou amères du penicillium.
Pâte persillée · Croûte naturelle · Brebis
BP-F203
Bleu des Causses
Société Laitière de Laqueuille · Auvergne-Rhône-Alpes, France
Saveur franche et corsée, avec des notes de champignon et de cave, sans piquant excessif.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F020
Blue Moo
Cows Creamery · Île-du-Prince-Édouard, Canada
Goût riche, très onctueux et beurré avec une saveur de bleu extrêmement douce.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F178
Fleuron
Les Fromagiers de la Table Ronde · Laurentides, Québec
Flaveurs animale et lactique; intensité élevée; texture fondante.
Pâte persillée · Croûte naturelle · Vache
BP-F201
Fourme d’Ambert
Société Fromagère du Livradois · Auvergne-Rhône-Alpes, France
Goût doux, délicat et crémeux, caractérisé par des notes de sous-bois, de fruits secs et une pointe de sel.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F165
Gorgonzola Cremoso
Igor · Piémont, Italie
Goût de bleu doux, lacté et subtilement piquant avec des notes de noisette.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache
BP-F179
Roquefort artisanal Carles
Maison Carles · Occitanie, France
Goût riche, fruité et complexe.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Brebis · Lait cru
BP-F137
Samuel le Bleu
Fromagerie Nouvelle France · Estrie, Québec
Fruité.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Brebis
BP-F016
Shropshire
Clawson Dairy · Angleterre, Royaume-Uni
Des notes de noisette, de champignon et un piquant franc mais équilibré.
Pâte persillée · Croûte naturelle · Vache
BP-F185
Stilton
Neal’s Yard Dairy · Angleterre, Royaume-Uni — affineur et détaillant
Profond, piquant, salé et terreux, avec une texture fondante. Notes de foin, de champignon et parfois de fruits secs.
Pâte persillée · Croûte naturelle · Vache
BP-F195
Valdeón
Queserías Picos de Europa · Castille-et-León, Espagne
Piquant et corsé. Des notes de cave humide, de sous-bois et une touche minérale.
Pâte persillée · Croûte sèche ou protégée · Vache et chèvre
Servir et accorder
Comment servir un fromage bleu ?
Sortez-le 30 à 60 minutes avant de le servir et placez-le en dernier sur le plateau : son intensité couvrirait les fromages plus délicats.
Les bleus aiment le sucré : dattes, chocolat, figues, poires, noix, confit d'oignons. Côté verre, pensez aux vins liquoreux, aux portos ou à un cidre de glace du Québec.
Questions fréquentes
Les fromages bleus en questions
Qu'est-ce qu'une pâte persillée ?
C'est un fromage dans lequel des moisissures bleues ou verdâtres se développent à l'intérieur de la pâte. Le fromage est généralement piqué pour laisser circuler l'air, ce qui favorise le persillage.
Le bleu d'un fromage se mange-t-il ?
Oui. Le persillage est voulu : il fait partie du goût et de la texture du fromage. Il ne faut pas le gratter.
Quel est le fromage bleu le plus doux ?
Dans notre sélection, le Blue Moo de Cows Creamery, le Gorgonzola Cremoso et la Fourme d'Ambert sont décrits comme les plus doux et crémeux. Ce sont de bonnes portes d'entrée pour découvrir les bleus.
Les fromages bleus sont-ils au lait cru ?
Pas forcément. Sur nos 14 pâtes persillées, 11 sont au lait pasteurisé, 2 au lait thermisé et une seule au lait cru, le Roquefort artisanal Carles.