Plat convivial, la raclette se déguste différemment d’un pays à l’autre, ou même, d’un foyer à l’autre. Zoom sur deux versions : la raclette traditionnelle, et celle plus santé.

L’origine de la raclette

Plat originaire de Suisse, la raclette est obtenue en raclant dans une assiette des morceaux d’une demi-meule de fromage chauffé et fondu. On accompagne le tout de pommes de terre, de petits oignons marinés, de cornichons et de vin blanc.

Dans les restaurants suisses, un racleur professionnel se déplace aux tables pour servir les convives.

La recette d’enfance de Franck Hénot

Les souvenirs de raclette de Franck Hénot, propriétaire de la fromagerie Bleu & Persillé, ne datent pas d’hier. Enfant, il dégustait ce plat convivial en famille. À la différence des Suisses, dans la famille Hénot comme ailleurs en France on utilise un four à raclette.

Pour Franck Hénot, une raclette réussie se compose de fromage goûteux, de pommes de terre rattes bouillies dans l’eau salée, d’une assiette de charcuterie (jambon blanc, viande de grison, jambon de Bayonne, rosette de Lyon ou Jésus du Pays basque), de mini cornichons Maille, d’oignons blancs dans le vinaigre et de moutarde. Si M. Hénot désire ajouter un peu de fraîcheur au repas, il sert des tranches de tomates, une salade d’endive et des betteraves.

La raclette version santé

« La chose la plus importante avec la raclette, c’est d’avoir du fun! Affirme Franck Hénot. C’est agréable de voir évoluer un plat, de sentir que ce dernier s’adapte aux goûts et aux couleurs des gens. » Outre le fait d’éviter de griller la charcuterie, on la transforme comme on le désire.

Pour lui insuffler un côté plus santé on peut, entre autres, cuire des légumes al dente
(brocoli, chou-fleur, carottes), proposer des charcuteries végétariennes et faire attention au pourcentage de gras dans le fromage.

Types de fromages à utiliser :
  • Morbier
  • Compton au poivre
  • Brézain (au goût fumé)
  • Savoyard

« Et rien ne nous empêche de prendre un fromage bleu, l’important, c’est d’utiliser un fromage goûteux. » s’exclame M. Hénot.

Truc de pro : boire beaucoup d’eau

Selon Franck Hénot, si on ne boit pas d’eau avec ce plat des plus salé, on risque de vivre des lendemains difficiles. « Quand je sers une raclette, mes invités ont tous leur litre d’eau », explique-t-il.

Peu importe la variation choisie, pour assurer le succès de notre soirée, on invite plusieurs convives. « La raclette, ce n’est pas bon quand on la mange seul », insiste Franck Hénot.